迎泽非遗丨“鼓楼”李家油酥饼：好饼传奇 一口“酥”心

油酥饼始创于唐代，被誉为“西秦第一点”，由唐代名将“混世魔王”程咬金所创。程咬金在未出名前，以烙饼为生。有一天，他的烙饼做得太多，有很多没有卖出去，为了防止烙饼变坏，程咬金将烙饼全都放在了炉里，结果到了第二天，意外地发现烙饼里面的肉油全被烤了出来，变得又香又脆，一经上市便吸引了不少人。自此以后，人们在此基础上不断加工，油酥饼逐渐成型。千余年来，朝代更迭，几经战乱，油酥饼却历久不衰，一直流传至今。

不同地方的油酥饼其加工工艺上略有不同，在山西最具代表的油酥饼以“晋南”为首，街头巷尾常常能看到有卖油酥饼的摊头和店铺。而在太原，尤以“鼓楼”李家油酥饼为代表，其历史久远到可以追溯至1840年。

从父辈们创立“鼓楼羊杂割”开始，为了使食客吃得饱且吃得好，鼓楼羊杂割第三代、“鼓楼”李家油酥饼第一代传承人李涵便苦下功夫向各类糕点师傅学习，最终寻得“鼓楼”李家油酥饼来搭配羊汤给客人食用。

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为了使这项技艺代代相传，李家父辈们特别规定了“鼓楼”李家油酥饼代代父传，以对外“传艺不传配方”的条规来告诫后代。“鼓楼”李家油酥饼第五代传承人李晓军接任时，意识到这是一项需要保留的传统技术，他时时不忘对外宣传，逐渐造就了太原人“口口”相传的舌尖传奇。

在太原人的心中，吃羊汤必须搭配油酥饼，这是在长期的饮食过程中，慢慢深入食客心里的一种自然而然的饮食习惯，所以在太原每个羊杂割店里必能找到油酥饼。而于2018年被列为市级非物质文化遗产的“鼓楼”李家油酥饼，则因其脆而不碎、油而不腻、香酥适口的独特口感，深受广大食客的喜爱。

美味，是一道美食在食客们心中经久不衰的第一要义。在双塔西街、桃园南路上均有店面的“鼓楼”李家油酥饼，为了确保味道的正宗与经典，在油酥饼的制作上非常舍得下功夫，每一项流程都精益求精。

选取食材时，为了保证油酥饼的口感，“鼓楼”李家油酥饼通常不选用精粉，而是选择普通的面粉，制作酥饼的油则选用大豆油。制酥的过程按照严格的面、油比例进行。和面时将50斤面粉放入盆内，然后用40度左右的水和面，在和面的过程中放入1200克的小苏打揉匀，揉至表面光滑。然后再将揉好的面在盆里醒大约5-6个小时，醒好后切成大约100克的面团，来回搓成细条状，再用手压扁，用擀面杖擀至厚薄均匀的圆形，然后翻转、甩打、涂抹油酥，最后将细条状的面卷起备用。电饼铛的温度控制在170度，然后倒入油，将擀好的圆饼放入锅内开始烘烤，3-5分钟后翻另一面烘烤，当颜色呈金黄色即可出锅。

在制作上，“鼓楼”李家油酥饼秉承传统，沿用老祖宗的纯手工制作，并配以茴香等辅料，通过制酥、和面、揉面、制饼、烘烤等工序制作而成，工艺及其繁琐，每一个环节都不容懈怠。也正是因为“鼓楼”李家油酥饼在口感上对繁琐工艺的高要求，从而使“鼓楼”李家油酥饼得以在一众油酥饼中脱颖而出。

随着现代社会的发展，机械化时代的来临，越来越多的年轻人追求快速、便捷的生活方式，不愿意将更多的时间花在“鼓楼”李家油酥饼这类沿用老传统、纯手工制作的繁琐工艺上。每道工序都要求严格，需要极大的耐心与恒心来传承的“鼓楼”李家油酥饼面临着收徒难、带徒难，即将被机械化生产而代替的风险。

老祖宗传承下来的技艺面临失传的危险，传承人们保留这项技艺的任务变得迫在眉睫。为了将这项技艺传承下去，“鼓楼”李家油酥饼每年都会在本店抽选吃苦耐劳、热爱本行业的年轻职工传授技艺。

在一代又一代传承人的用心呵护与努力之下，如今的“鼓楼”李家油酥饼已拥有李晓军、刘永平等传承人，具有70多平方米的传承场所，收集有诸多影像资料。其中第五代传承人李晓军毕业于清华餐饮总裁班，1992年开始从事餐饮工作并担任鼓楼羊杂割总经理一职，有着丰富的工作经验，在“鼓楼”李家油酥饼的传承上苦心钻研，带出了徒弟韩奎奎、牛雷奇等人，并成立了项目保护协会，在全国开设多家分店，不断增强影响力，为传统文化的保护和饮食经济的发展持续发光发热。

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